E- w żywności
nik-P-18-082-dodatki-do-zywnosci .pdf
Ponad 2 kg - tyle przeciętny konsument spożywa w ciągu roku dodatków do żywności oznaczonych różnego rodzaju „E”. Produkty spożywcze nafaszerowane są np. konserwantami, przeciwutleniaczami, emulgatorami, czy wzmacniaczami smaku.
W Polsce, podobnie jak w innych krajach rozwiniętych, ok. 70 proc. diety przeciętnego konsumenta stanowi żywność przetworzona w warunkach przemysłowych, zawierająca substancje dodatkowe. Są to substancje, które w normalnych warunkach nie są spożywane same jako żywność i nie są stosowane jako charakterystyczny składnik żywności. Dodaje się je po to, aby zapobiec niekorzystnym zmianom smaku, barwy, zapachu, wydłużyć okres trwałości, zwiększyć atrakcyjność wyrobu, umożliwić tworzenie nowych produktów, np. typu „light”, ale także po to, by zwiększyć efektywność procesu produkcyjnego. Aktualnie dopuszczonych do stosowania w żywności jest ponad 330 dodatków, które w produktach spożywczych mogą pełnić 27 różnych funkcji technologicznych. Są to m.in. konserwanty, barwniki, wzmacniacze smaku, przeciwutleniacze, emulgatory, czy stabilizatory.
Na stosowanie substancji dodatkowych na tak dużą skalę pozwala obecnie obowiązujące prawo polskie i Unii Europejskiej. Jest ono w tym zakresie bardzo liberalne. Niewiele jest produktów, do których nie wolno stosować dodatków. Są to m.in. żywność nieprzetworzona, miód, masło, mleko pasteryzowane i sterylizowane, naturalna woda mineralna, kawa, herbata liściasta.
Zarówno producenci żywności, jak i instytucje kontrolujące ich działalność, ale także instytuty naukowe, zgodnie twierdzą, że dodatki do żywności stosowane zgodnie z obowiązującymi przepisami nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta. Aby bowiem dana substancja dodatkowa została dopuszczona do żywności, musi posiadać ocenę bezpieczeństwa dla zdrowia dokonywaną przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Jednak NIK zwraca uwagę, że przepisy prawa wymagają zapewnienia bezpieczeństwa każdego z dodatków używanych osobno. W żaden sposób nie odnoszą się one do ryzyka wynikającego z obecności w środkach spożywczych więcej niż jednego dodatku, czy ich kumulacji z różnych źródeł.
Kontrola NIK miała odpowiedzieć na pytanie, czy funkcjonujący system nadzoru nad stosowaniem dodatków w żywności zapewniał odpowiednią ich jakość oraz bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów?
Izba alarmuje, że system nadzoru nad stosowaniem dodatków nie gwarantuje pełnego bezpieczeństwa żywności.
NIK zwraca także uwagę, że dotychczas nikt nie zajmował się łączną ilością dodatków spożywanych z dietą przez przeciętnego konsumenta. Izba zleciła kontrolę oznakowania produktów spożywczych - przeanalizowano 501 powszechnie dostępnych wyrobów. Jedynie w 54 produktach (11 proc.), w składzie zaprezentowanym na etykietach, nie było substancji dodatkowych. W pozostałych 447 producenci zadeklarowali użycie 132 substancji dodatkowych ponad 2 tys. razy. Statystycznie więc na każdy produkt przypadało pięć dodatków do żywności. W przypadku niektórych produktów liczba dodatków w jednym artykule spożywczym była znacznie wyższa. Przykładowo sałatka warzywna ze śledziem i groszkiem zawierała ich 12. Rekordową liczbę substancji dodatkowych zastosowano w kiełbasie śląskiej - 19.
W oparciu o dane ze zleconych przez NIK badań, zaprojektowano hipotetyczną, ale w praktyce prawdopodobną dietę na jeden dzień, składającą się z pięciu posiłków. W efekcie ustalono, że w przygotowanych z tych produktów daniach konsument spożyłby w ciągu jednego dnia 85 różnych substancji dodatkowych. Izba zauważa, że w menu zaplanowano, iż zupę i drugie danie konsument przygotowuje samodzielnie w domu. Gdyby skorzystał z kupionych w sklepie gotowych potraw, dodatków spożytych w ciągu dnia mogłoby być znacznie więcej.
Mimo, iż żywność nafaszerowana jest substancjami dodatkowymi, to organy odpowiedzialne za jej bezpieczeństwo oraz zdrowie publiczne dotychczas nie monitorowały, ani nie oceniały ryzyka związanego z kumulacją wielu dodatków w produktach spożywczych, ewentualnego ich działania synergistycznego, jak również interakcji z innymi składnikami diety, czy też np. lekami. Tymczasem niektóre substancje dodane do jednego produktu, w połączeniu z innym artykułem spożywczym nie będą dla człowieka neutralne. Substancja nieszkodliwa samodzielnie może się nią stać w reakcji z inną, tworząc zagrożenie dla zdrowia.
Najbardziej narażone na przekroczenie akceptowanego dziennego spożycia dodatków (ADI) z dietą, ze względu na niższą masę ciała i upodobania smakowe, są dzieci - głównie w wieku do 10 lat. Najwięcej dodatków jest w produktach, które dzieci lubią najbardziej, czyli ciastach, aromatyzowanych napojach, lodach, parówkach. Z monitoringu spożycia i stosowania dodatków do żywności, przygotowywanego przez Instytut Żywności i Żywienia wynikało, że przyswojenie z dietą kwasu sorbowego i sorbinianów - konserwantów dodawanych głównie do ciast, przetworów warzywnych, pieczywa, aromatyzowanych napojów - znacznie przekraczało limit i w grupie dzieci 4-10 lat wynosiło 291 proc. akceptowanego dziennego spożycia (ADI). U 5 proc. dzieci i młodzieży (1-17 lat) pobranie tych dodatków wynosiło aż 681 proc. Tymczasem spożycie z dietą np. azotynów, obecnych m.in. w wędlinach, parówkach, peklowanym mięsie, u najmłodszych dzieci wynosiło ponad 160 proc. dopuszczalnego limitu, a u 5 proc. dzieci w wieku 1-3 lat kształtowało się na poziomie aż 562 proc.
W ekspertyzie stwierdzono ponadto, że częste używanie kwasu askorbinowego E 300 może przyczyniać się do powstania nadkwasoty, tworzenia kamieni nerkowych, a w wyniku jego reakcji z benzoesanem sodu E 211 uwalnia się rakotwórczy benzen. W przeanalizowanych przez NIK składach żywności kwas askorbinowy E 300 zadeklarowano w 96 produktach.
NIK zwraca także uwagę, że Inspekcja Sanitarna w ramach prowadzonych kontroli nie weryfikowała procesów technologicznych i tym samym nie kwestionowała zasadności użycia w jednym produkcie nawet kilkunastu różnych dodatków do żywności. Główny Inspektor Sanitarny twierdził, że procesy produkcji żywności są sprawą producenta. Tymczasem zdarza się, że ten używa kilku substancji dodatkowych w ramach jednej grupy technologicznej, na przykład w badanych parówkach zastosowano aż cztery stabilizatory i aż trzy substancje konserwujące.
Tymczasem, według eksperta, może to być sposób na nieprzekroczenie limitów ilościowych dodatków odpowiadających za dany proces technologiczny. Zastosowanie jednego związku w ilości zapewniającej pożądany efekt technologiczny spowodowałoby ich przekroczenie, natomiast użycie kilku substancji dodatkowych o takiej samej funkcji technologicznej może to ryzyko zniwelować.
A oto lista dodatków do żywności na, które powinniśmy zwrócić większą uwagę:
Barwniki
- E 102 (tartrazyna)
Jest to syntetyczny dodatek stosowany w oranżadach, deserów w proszku, sztucznego miodu, musztardy. E102 może powodować negatywne działanie u astmatyków i osób uczulonych na aspirynę. Odnotowano przypadki nadpobudliwości, a wśród dzieci może wystąpić rozdrażnione i inne niż zwykle zachowanie (podobne do objawów ADHD).
- E 110 (żółcień pomarańczowa)
Syntetyczny dodatek obecny w marmoladach, w żelach, gumach do żucia, w powłokach tabletek. Może wywoływać różne reakcje alergiczne.
- E 124 (czerwień koszenilowa)
Syntetyczny dodatek stosowany do ryb wędzonych, budyniów, cukierków owocowych. Może zaszkodzić osobom uczulonym na aspirynę.
- E 127 Erytrozyna
Ten syntetyczny, czerwony barwnik dozwolony jest do stosowania tylko w przypadku wiśni koktajlowych lub kandyzowanych, sałatek owocowych z dodatkiem wiśni. Może uwalniać jod i upośledzać funkcję tarczycy. Osoby z problemami tarczycy powinny unikać artykułów spożywczych, barwionych tą substancją.
- E 133 (błękit brylantowy)
Dodatek syntetyczny, dodawany do warzyw konserwowych. Powinny go unikać osoby z zespołem jelita nadwrażliwego i innymi schorzeniami przewodu pokarmowego;
- E 141 Kompleksy miedziowe chlorofilu i chlorofiliny
Są to naturalne, roślinne, zielone barwniki. W celu ustabilizowania barwy jony magnezowe zostały zastąpione miedzią. W połączeniu z wysokim spożyciem artykułów zawierających miedź, np. z miedzianych rur wodociągowych zawierającej ponad 0,5 mg miedzi na litr, może nasilić się odkładanie miedzi we krwi. Uważane za nieszkodliwe.
- E 154 (brąz FK)
Dodatek syntetyczny, który jest mieszanką sześciu różnych barwników azowych. Dodawany jest do śledzi wędzonych i niektórych konserw rybnych. Częste spożywanie tego typu produktów powodują, że brąz FK odkłada się w nerkach i w naczyniach limfatycznych. Użycie tej substancji dozwolony jest tylko przy produkcji wędzonych śledzi z Anglii i Norwegii.
Konserwanty
- E 210 (kwas benzoesowy)
Znajdziemy go w galaretkach, gotowych sałatkach, w sokach owocowych, w napojachbezalkoholowych, margarynie, piwie, przetworach rybnych. U niektórych osób mogą wystąpić podrażnienia śluzówki żołądka i jelit oraz wywołuje swędzącą wysypkę. Po jego spożyciu osoby wrażliwe, chorujące na astmę, katar sienny lub alergie skórne mogą odczuwać zaostrzenie stanów chorobowych.
- E 220 do 228 (siarczyny), dwutlenek siarki, bezwodnik kwasu siarkowego
Syntetycznie otrzymywany konserwant i przeciwutleniacz, dodawany m.in. do białych win, suszonych owoców i przetworów ziemniaczanych. Powoduje straty witaminy B1. U osób wrażliwych może powodować bóle głowy i nudności. U astmatyków może dojść do tzw. astmy siarczynowej. Ze względów zdrowotnych żadna grupa osób nie powinna przekraczać dawki maksymalnej wynoszącej 0,7 mg/kg masy ciała (ok. 50 mg na osobę/dobę).
Wypicie 2 kieliszków zwłaszcza słodkiego białego wina, do produkcji którego został użyty dwutlenek siarki, w ilości 300-400 mg/l, może spowodować przekroczenie dopuszczalnego dziennego pobrania (A.D.I.). Odradza się częste spożywanie.
- E 249 (azotyny potasu) i E 250 (azotyny sodu)
Używane są do peklowania mięs. Hamują rozwój bakterii szkodliwych dla zdrowia. Spożyty w dużych ilościach utrudnia transport tlenu przez krew. Jest to szczególnie niebezpieczne w przypadku niemowląt. Podczas ogrzewania przetworów peklowanych, w temperaturze powyżej 150? C, mogą wytwarzać się rakotwórcze nitrozoaminy.
- E 284 Kwas borny
Syntetyczny dodatek, który gromadzi się w ludzkim organizmie. Wykazuje działanie toksyczne. Przy długotrwałym spożyciu powoduje biegunki i prowadzi do uszkodzenia organów wewnętrznych. Stosowany wcześniej, jako konserwant artykułów spożywczych prowadził do licznych zatruć. Obecnie posiada zezwolenie na stosowanie wyłącznie do utrwalania kawioru.
Preparaty zagęszczające i żelujące
Preparaty te używane są do zgęszczania produktów. Należą do nich zarówno substancje roślinne, praktycznie obojętne dla naszego zdrowia jak i takie, które mogą okazać się szkodliwe.
- E 400 (kwas alginowy)
Zaleca się aby unikały go kobiety w ciąży, ponieważ w dużych stężeniach może prowadzić do upośledzenia mechanizmu wchłaniania żelaza z przewodu pokarmowego.
- E 407 (karagen)
Polisacharyd otrzymywany z wodorostów, znajdujący zastosowanie jako zagęszczacz oraz stabilizator w odżywkach dla dzieci. Nie określono dziennego spożycia, a efekty uboczne są nieznane, jeśli stosowany zgodnie z zaleceniami. W wysokich stężeniach może powodować wzdęcia (podobnie jak w przypadku innych, nietrawionych polisacharydów) powodowane fermentacją przez mikroflorę jelitową. Karageny o małej masie cząsteczkowej nie są dozwolone do stosowania w żywności, gdyż mogą przyczyniać się do owrzodzenia jelit.
Substancje słodzące stosowane zamiast cukru
- E 420 (sorbitol), E 421(mannitol)
Spotykane są najczęściej w żywności dla diabetyków. Zabronione jest podawanie tej substancji niemowlętom poniżej 1 roku życia, ponieważ może spowodować ostrą biegunkę. U osób z wrażliwością na sorbitol, środek ten, może działać jak substancja przeczyszczająca. Przy nadwrażliwości, u niektórych osób występują objawy nietolerancji już po spożyciu 5 gramów sorbitolu. Niepożądane skutki pojawiają się po spożyciu ok. 25-30 gramów sorbitolu w pojedynczej dawce np. ból brzucha i biegunka.
Opisane powyżej substancje i ich niepożądane działanie po spożyciu w większości przypadków dotyczy osób szczególnie wrażliwych i nie odnosi się do ogółu społeczeństwa. Jest to sygnał, na co należy zwrócić uwagę ale bez poopadana w skrajności. Urozmaicona dieta i umiar w spożywaniu produktów, zawierających konserwanty uchronią nas przed niepożądanym działaniem dodatków do żywności.
Powyższe zestawienie obejmuje wąski wycinek wszystkich zarejestrowanych w naszym kraju dodatków do żywności. Licząc na zainteresowanie czytelników proszę o nadsyłanie pytań i numerów dodatków, których skład chcielibyście poznać.
